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两分钟 让你轻松读懂“单宁”

2018-03-20  来源:女人街

关于单宁,你目前所了解到的可能是错的。但这不是你的错,单宁本身就是个复杂的家伙,而葡萄酒界更是把它变成了品酒方面最晦涩难懂的元素之一。

两分钟 让你轻松读懂“单宁” 

从技术层面讲,单宁是一种进化而来的治疗和防御机制。它们不断分解植物体内的蛋白质,一定程度防御了食草动物的啃食,还能促进植物的伤口愈合。它就类似于我们血液中的凝血因子,能帮助伤口愈合和结痂。

但是我们人类还是更注重单宁之于我们的味觉感受,即使我们并不真正了解它们。

这种困惑始于我们经常谈论的单宁的味道。它们尝起来比较苦,但往往更准确地描述为“涩”(astringent),是指单宁在口中产生的紧缩感。

两分钟 让你轻松读懂“单宁”

然而,单宁对饮酒人最实质的影响,是关于触觉和质感的。我们的唾液中充满了蛋白分子链,当单宁与这些蛋白质结合时,唾液就会被分解,唾液带给我们口腔的润滑感也随之消失,干涩的感觉很快就会变得很强烈。这就是为什么典型的重单宁葡萄酒,适合与脂肪或蛋白质丰富的食物搭配在一起的原因。

说某葡萄酒是一款“单宁酒”,这样的品酒记录并不会十分引人注目。葡萄酒中的单宁实际上来自于几个不同的来源,所以诠释单宁更好的方法,是在品酒过程中找到它的源头。

图片来源:winefolly图片来源:winefolly

葡萄皮单宁

你是否品尝过这样的葡萄酒,感觉牙医用纱布蒙住了你的舌头,或者你的脸颊贴在了牙龈的两侧?这些都是葡萄皮单宁的魔力。

葡萄皮单宁开始是很涩的。这类单宁会让年轻的葡萄酒感觉很粗劣,但随着时间的推移,它们会逐渐变的柔和。

一条大致的规律是,颜色越深的葡萄酒往往含有更多单宁,因为经过长时间的浸渍,提取这些色素化合物同时,也会吸收大量的单宁。但有例外,比如内比奥罗(Nebbiolo)是单宁最重的品种之一,而实际上颜色非常浅。

葡萄籽单宁

葡萄籽单宁实际上根本就不是单宁,但它的相似程度让我们粗略得把它们混为一类。“葡萄籽单宁”是苦的,这就是为什么葡萄压榨时力度要轻,是为了避免释放过多的葡萄籽单宁。

廉价的红酒当中,葡萄压榨过重,经常表现出这类葡萄籽单宁,这就是为什么这些葡萄酒的剩余糖分也往往惊人的高,正是为了掩盖这种苦涩味。

橡木桶单宁

橡木桶中也含有单宁,橡木桶越新所含有的单宁越多。橡木桶单宁能够很快地融入到葡萄酒中。也就是说,如果你把葡萄皮单宁含量很少的葡萄酒,如黑皮诺,放进一个新的橡木桶里,那么很快酒就会充满橡木单宁,酒的干涩感会让人难以承受,尤其是在葡萄酒还很年轻的时候。

如果喝这类酒,醒上一两个小时再喝,酒会变得柔和起来。

品尝“重单宁”葡萄酒

单宁会很快使你的味蕾感到疲劳,尤其是如果你干喝不搭配食物的话。如果你一整天都要品酒,在品尝过赤霞珠、马尔贝克或内比奥罗这类重单宁品种之后,你肯定是觉得够了,然后你会发现一些清淡、少单宁的“神奇之酒”异常的合乎你的味蕾。然后某一天,当你的许久没有饮用葡萄酒后,再次打开了这瓶“神奇之酒”,你发现你所喜爱的“神奇的酒”,其实是一款相当平庸的没什么单宁感的葡萄酒。

最后一件事。有人说,“我一喝重单宁葡萄酒,我就头疼。”这可能是真的吧,因为重单宁葡萄酒的酒精含量往往也很高,而酒精会引起头痛。更重要的是,许多重单宁葡萄酒的残糖也极其高。这是因为甜味可以抵消苦味和涩味,使葡萄酒更易饮。

但正如你在年轻时学到的,糖加酒精等于过量后的头痛,至少在第二天肯定是这样。

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